کیفیت قهوه های ایتالیا
ایتالیا ایتالیا که می‌گن خوب جاییه، فقط قهوه‌هاش بدن
لیلی نظری
معلم و مترجم زبان انگلیسی و آلمانی
در این یادداشت لیلی نظری درباره تجربه قهوه‌نوشی در دو شهر ایتالیا نوشته؛ جایی که بسیاری از مردمانش همچنان اسپرسوی تلخ و غلیظ و کریمادار را به اسپرسوی متعادل با اسیدیته مطلوب ترجیح می‌دهند.
کیفیت قهوه های ایتالیا
در گوگل در توضیح بلیس پوینت (bliss point) آمده:
بلیس پوینت یعنی آن‌جا که تعادل میان شوری و شیرینی چنان است که موجب دل‌پذیری خوراک می‌شود.
یعنی همان‌جا همان نقطه که باعث می‌شود چون رژیم نگه می‌داری تنها یک مکعب کوچک کیت‌کت بخوری ولی اولی را که خوردی دیگر نتوانی دومی را نخوری! شوری نانش را زیر زبانت حس می‌کنی و شیرینی شکلات را. شوری؛ شیرینی؛ باز شوری و باز …
کیفیت قهوه های ایتالیا
اولین قاشق تیرامیسوی «چچو» را که به دهان می‌گذارم عشق در اولین گاز را درمی‌یابم؛ همین است آن بلیس پوینت مشهور! سعی می‌کنم جلوی دستم را بگیرم که به طرف تیرامیسو نرود؛ کشمکش من است و دستم. دست برنده می‌شود! مگر نه که قوی‌ترین عضو بدن است؟
قطعه‌ای از کیک مرطوب، بعد کمی خامه، سپس مقداری از بخش کاکائویی … و باز از نو …
قهوه در ایتالیا
کافه چچو
می‌دانم این‌جا در آیکافی همه‌چیز مربوط به قهوه است و ملحقاتش! اما مگر می‌شود نگفت؟ مگر می‌شود فراموش کرد؟ در دفتریادداشت الکترونیک‌ام می‌نویسم فردا دوباره «فواره ته‌ره‌وی» (trevi fountain)! چرا؟ خیلی ساده. چون می‌خواهم در آن سکه بیاندازم. رُمی‌ها می‌گویند باید با دست راست از پشت شانه‌ی چپ در حوض این فواره سه سکه بیاندازی. اولی برای این است که به رم برگردی. دو تای دیگر بحث خوشمزه ما را زیادی رومانتیک می‌کند؛ پس رها می‌کنم. باید به رم بگردم؛ بیایم و مثل امروز در رستوران چچو نزدیک ترمینی (termini) بنشینم و تیرامیسو سفارش بدهم.
قهوه در ایتالیا
کیفیت قهوه های ایتالیا
برگردیم به قهوه
آیکافی – می‌پرسم منو را می‌دهید که قهوه‌ها را ببینم؟ تونی پیش‌خدمت شوخ‌طبع میانسال چچو می‌گوید: اگر قهوه ایتالیایی می‌خواهی یک نوع بیشتر وجود ندارد: اسپرسو! بقیه آمریکایی و فرانسوی و خلاصه غیرایتالیایی هستند. می‌گویم می‌دانم و با ترکیبی از انگلیسی و اندکی ایتالیایی برایش توضیح می‌دهم که با آداب و تعصبات قهوه‌نوشی ایتالیایی آشنا هستم. می‌پرسد چقدر قهوه می‌نوشی؟ می‌گویم «قهوه‌خور ِ تیر» هستم. استهزاکنان با آن لهجه‌ی کشدار ایتالیایی می‌پرسد چقدر مثلا؟ howwwww much؟ می‌گویم یک فرانسه یا لونگو برای صبحانه، حرفم را قطع می‌کند: آن که آب است. ادامه می‌دهم: ساعت ۱۰ لاته، بعد از ناهار آمریکانو، ساعت ۶ دوباره لاته و چون به‌نظر خودم هم آمده که ای دل غافل چندان هم قهوه‌نوش تیر نیستم، به دروغ یک لونگو هم به آخر شبم اضافه می‌کنم. هه! همین؟ من ۱۸ اسپرسو در روز می‌نوشم! تونی فخرفروشانه این‌را می‌گوید. تحسینش می‌کنم، می‌گوید مهم نیست که! به بقیه پیش‌خدمت‌ها اشاره می‌کند: این هم می‌نوشد، آن هم می‌نوشد. همه ایتالیایی‌ها این‌طور هستند. خجالت می‌کشم و به‌جای کاپوچینو یک اسپرسو سفارش می‌دهم با همان تیرامیسویی که بالا وصفش رفت. تلخ و ترش است. تا این لحظه بهترین قهوه‌ای‌ست که در ایتالیا نوشیده‌ام. تلخی‌اش – که من می‌پسندم – یعنی روباستا هم دارد. می‌پرسم چرا ۱۰۰٪ عربیکا نیست؟ می‌گوید عربیکا آبکی‌ست. روباستا کِرم دارد. کرم ِ اسپرسو و غلظتش مربوط به روباستاست. عربیکای خالی فایده ندارد! اطلاعاتش کاملا برای جدید است. واقعا؟ نمی‌توانم برای تعریف دانسته‌های جدیدم برای دوستی اسپرسونوش که فقط ترشی را در اسپرسو می‌پسندد صبر کنم. عکسی با تونی می‌اندازم و برای پنج‌شنبه صبح دعوتم می‌کند و می‌گوید ساعت ۱۰ بیا تا خودم پشت بار برایت قهوه‌ای را که خودم می‌نوشم درست کنم.
خوب… تا این‌جا باید بگویم قهوه ایتالیایی سورپرایزم کرده. البته نه از جهت مثبت!
کیفیت قهوه های ایتالیا
بگذارید از اول شروع کنم:
این‌قدر هرجای اروپا که قهوه نوشیده و غرغر کرده‌ام گفته‌اند این‌جا که ایتالیا نیست قهوه‌اش عالی باشد، تصمیم گرفته‌ام در ایتالیا خودم را در قهوه غرق کنم. روز اول هنوز در هتل چک‌این نکرده بدوبدو همه همسفرانم را دنبال خودم می‌کشانم تا ترمینی در قلب رم و از آن‌جا با مترو می‌رویم پله‌های اسپانیایی و بعد از بالا رفتن از هر ۱۳۵ پله دوباره می‌دوم پایین و همه را که بیشتر دل‌شان می‌خواهد جلاتو بخورند می‌برم کافه «آنتیکو گرکو» قدیمی‌ترین کافه رم که در سال ۱۷۶۰ تاسیس شده و پاتوق شخصیت‌های مهم ادبی و هنری مثل «استاندال»، «بایرن»، «واگنر» و «گوته» بوده است؛ بهشت نویسنده‌ها. کافه‌ای پر از توریست، زیبا، کهن، نیمکت‌های کنار دیوار در راهروهایی تودرتو که دیوارها و طاقچه‌هایش پوشیده از تابلو و آثار هنری‌ست. گران‌ترین بستنی و نیز قهوه تمام عمرم را در این‌جا می‌نوشم؛ حالا نگویید این که گران نیست! من در مورد عمر خودم حرف زدم. از قضا ابدا بهترین بستنی یا قهوه زندگی‌ام هم نیست. کاپوچینویی بسیـــــــــــار معمولی! شاید مثل معمولی‌ترین کافه‌های تهران. قهوه ۹ یورو و بستنی ۱۶ یورو و نه فکر کنید سرویس خاصی ارائه می‌شود! ابدا.
قهوه در ایتالیا
تاسیس کافه گرکو به سال ۱۷۶۰ برمی‌گردد.
قهوه در ایتالیا
قهوه‌های نه چندان ارزان کافه گرکو
روز دوم صبحانه در هتل؛ در تریپ‌ادوایزر نوشته‌اند که کاپوچینو‌های هتل to die for هستند! یعنی می‌شود برای‌شان مُرد حتا. این‌ها چه کسانی هستند که چنین مزخرفاتی می‌نویسند؟ تابه‌حال کاپوچینوی خوب ننوشیده‌اند؟ یا لاته‌ای که واقعا to die for باشد؟ مثلا فلت وایت ِ کافه ببیلون ِ خودمان؟ یا لاته‌ی کافه مهتاب؟ لابد نه! به سرعت می‌نوشم و بعد یک اسپرسو سفارش می‌دهم ببینم این چطور است؛ تریپ‌ادوایزری‌های دروغگو!
خب… روز یکی مانده به آخر است و نوبت قهوه فلورانس. در یکی از کافه‌های سنتی قسمت تاریخی شهر نزدیک «دومو» (duomo) به‌نام «کویین ویکتوریا» (queen victoria) می‌نشینم. شاید قهوه‌ی موکاریچو بتواند رضایتم را جلب کند. ابتدا بو می‌کشم و بعد می‌نوشم و پروردگارا نه! چرااا؟!
کیفیت قهوه های ایتالیا
قهوه در ایتالیا
اسپرسوی کافه کویین ویکتوریا
فرصت این را نداشته‌ام که بیشتر از هفت هشت کافه را امتحان کنم؛ اما با همین تعداد هم می‌توان فهمید سلیقه ایتالیایی برای قهوه، نسبتا سنتی و سنگین‌پسند است. یعنی از هر چهار اسپرسو سه تا تبدیل به قهوه‌ی بر پایه‌ی شیر می‌شود. موج سوم قهوه هم که چندان طرفدار ندارد و ارائه نمی‌شود. اسپرسوی تلخ و غلیظ هم محبوب‌تر از اسپرسوی ترش است.
به قول دیالوگ مشهور فیلم دختر لر: «ایتالیا ایتالیا که می‌گن خوب جاییه؛ فقط قهوه‌هاش بدن!»
کیفیت قهوه های ایتالیا
منبع:icoff