فرق قهوه تجاری و تخصصی
اگر مردم حق انتخابی میان قهوه‌ی تخصصی و تجاری داشته باشند، شکی نیست که چشم‌بسته قهوه‌ی تخصصی را برخواهند گزید.
حالا بهتر است بدانیم که اصولاً تفاوت میان این دو نوع قهوه چیست؟
در اصل، تفاوت میان این دو نوع قهوه مثل تفاوت میان گل ارکیده و آفتاب‌گردان است. برخی از قهوه‌ها کیفیت بالاتری دارند، تحت شرایطی نسبتاً ایده‌آل رشد می‌کنند، مراحل فرآوری‌شان با دقت و توجه هر چه بیشتر طی می‌شود و دست آخر در بخش‌های کوچک کوچک، آماده‌ی رُست کردن می‌شوند؛ این اقدام بدین دلیل است که در نهایت پروفایل طعمی مدنظر تولیدکننده از آن‌ها حاصل آید. رست چنین قهوه‌ای معمولاً چندین هفته به طول می‌انجامد تا به بهترین نحو ممکن بو داده شود. از همین روست که آن‌ها گران‌ترین دانه‌ها و گران‌ترین قهوه‌های جهان‌اند. باقی دانه‌ها ممکن است کیفیت پایین‌تر و دارای کاستی‌هایی باشند یا اصلاً قهوه‌ای درجه سه و حتی ضعیف‌تر باشد؛ قهوه‌ای مملو از دانه‌هایی بی‌کیفیت و بی‌ارزش (Pedestrian). تفاوت میان این دو نوع قهوه از این قرار است:
فرق قهوه تجاری و تخصصی>
دانه‌های قهوه
بحث را با دانه‌های قهوه آغاز می‌کنیم. حدود ۳۰% قهوه‌ی جهان، قهوه‌ی ربوستا (Robusta) است. این نوع از درخت‌های قهوه زودتر به بار می‌نشیند، با انواع آب و هوا و خاک سازگاری بیشتری دارد و بسیار مقاوم‌تر از گونه‌ی قهوه‌ی عربیکا (Arabica) است. بنابراین، قهوه‌ی ربوستا ارزان‌تر از قهوه‌ی عربیکا است و اکثراً هم برای مصارف اقتصادی استفاده می‌شود که ترجیحاً بهتر است قهوه کم‌قیمت باشد. در این زمینه، تاجران تنها بر بعد قیمت قهوه توجه می‌کنند. قهوه‌ی ربوستا به مراتب از صرفه‌ی اقتصادی بیشتری در مراحل کشت، داشت و رست برخوردار است. ناگفته نماند که اکثر تولیدکننده‌هایی که اهدافی صرفاً تجاری دارند، قهوه‌ی ربوستا را با عربیکا که گران‌تر است، مخلوط می‌کنند.
فرق قهوه تجاری و تخصصی>
در مقابل، دانه‌های قهوه‌ی عربیکا برای بار دادن به دو سال زمان بیشتر نیاز دارند. عربیکا بر خلاف ربوستا، نظام ریشه‌دهی بسیار عمیقی دارد. قهوه‌ی عربیکا برای رشد نیازمند ارتفاع بالاتری از سطح دریا است که همین مسئله گویای این امر است که باید آن را در مناطق کوهستانی کاشت. ناگفته پیدا است که در چنین مناطقی استفاده از ماشین‌آلات کشاورزی یا به کلی غیرممکن است یا سخت و پرهزینه. بنابراین، اغلب مواقع گیلاس‌های قهوه را از سر اجبار با دست می‌چینند. هر درخت قهوه‌ی عربیکا در مقایسه با درخت قهوه‌ی ربوستا بار کمتری می‌دهد. همچنین، در برابر امراض هم آسیب‌پذیرتر است. امروزه چیزی حدود ۶۰ % دانه‌های قهوه‌ی مصرفی در جهان عربیکا است.
از آنجایی که قهوه‌ی عربیکا پتانسیل طعمی وسیع‌تر و لذت‌بخش‌تری دارد، تولیدکننده‌ها هم تمایل بیشتری برای بیرون کشیدن طعم‌های مختلف قهوه از زیست‌بوم (Terroir) قهوه دارند. آن‌ها مزه‌ی میوه‌ها و گل‌های اطراف‌شان را جذب می‌کنند و با محتویات خاک، نور خورشید، بارش باران و وضعیت‌های آب و هوایی تغذیه می‌کنند؛ به سبب وجود این شرایط، دانه‌ها حاوی سطوح طعمی متعددی می‌شوند. پروفایل‌های طعمی، بادی و مقادیر اسیدیتی قهوه معمولاً مزرعه به مزرعه و منطقه به منطقه دچار تفاوت‌های فاحشی می‌شوند. تحت شرایط کشت ایده‌آل و دقت و مراقبت فراوان در مرحله‌ی فرآوری، احتمال حاصل آمدن دانه‌هایی از هر لحاظ بی‌نظیر فراوان است. زارعان قهوه به خوبی می‌دانند که کجا می‌توان بهترین قهوه‌ی ممکن را حاصل آورد و دقیقاً به همان قهوه‌ها به خوبی می‌رسند تا قهوه‌ی تخصصی یا محصول خُرد اقلیم (Micro lots) از آن حاصل آورند. شرکت‌های قهوه -مثل شرکت ما- برای خرید همان قهوه‌ای که به بهترین نحو ممکن حاصل آمده، حاضرند پول خوبی بپردازند تا این تفاوت در فنجان قهوه‌ی سرو شده‌ی مشتری‌ها خودنمایی کند.
فرق میان قهوه‌ی تخصصی و تجاری
درجه‌بندی قهوه (Grading Coffee)
در این‌که حتی قهوه‌های تولید شده تحت بهترین شرایط ممکن هم درجات کیفی متفاوتی دارد شکی نیست. خود کشاورزان بهترین دانه‌ها را از کم‌کیفیت‌ترین‌شان جدا می‌کنند و با قیمت‌های متفاوت در اختیار افراد رُستر قرار می‌دهند. بهترین قهوه‌ها را با بالاترین قیمت ممکن و پرعیب‌ترین‌شان را با نازل‌ترین قیمت به فروش می‌رسانند.
فرق قهوه تجاری و تخصصی>
انجمن بین‌المللی قهوه (International Coffee Association) و انجمن قهوه‌ی تخصصی امریکا (Specialty Coffee Association of America) پارامترهای درجه‌بندی بسیار خاص و دقیقی برای سنجش کیفیت قهوه در نظر گرفته‌اند. SCAA قوانین ویژه‌ای برای مقدار قهوه‌ای که تحت پروسه‌ی درجه‌بندی قرار می‌گیرد، در نظر گرفته و ارائه کرده است: ۳۰۰ گرم قهوه. همچنین برای نوع میزی که رویش پروسه‌ی درجه‌بندی قهوه و حتی میزان نور اتاقی که این کار در آن انجام می‌شود هم، قوانینی دارد.
فرق قهوه تجاری و تخصصی>
فرآیند درجه‌بندی شامل مرحله‌ی اندازه‌گیری رده‌های متفاوت عیوب (Defects) دانه‌های قهوه است. دانه‌های رست نشده، کاملاً سیاه شدن‌شان (به سبب رست زیاده از حد) یا وجود سنگ ریزه لا به لای دانه‌ها یا فرورفتگی بر سطح دانه‌ها شامل عیوب اولیه‌ی قهوه می‌شوند. عیوب ثانویه هم شامل وجود شکستگی، لب‌پریدگی، کرم‌خوردگی یا سیاهی متوسط دانه‌ها و باد کردن سطح دانه‌ها به خاطر نفوذ زیاد آب به دانه‌ها است.
فرق قهوه تجاری و تخصصی>
در تعیین قهوه‌ی تخصصی در هر ۳۰۰ گرم قهوه نباید بیش از پنج دانه‌ی معیوب وجود داشته باشد. این دانه‌های انتخاب شده، بایستی اندازه‌ای خاص و ویژه و حداقل یک ویژگی متمایز در بادی، طعم، آروما یا اسیدیتی‌شان به نسبت سایر دانه‌ها داشته باشند. همچنین، بایستی میزان رطوبت‌شان بین ۹ تا ۱۳ درصد باشد. در قهوه‌ی تخصصی نباید حتی یک دانه‌ی ناجور (Quaker – دانه‌های نرسیده قهوه که معمولاً سطحی چروک دارند و در رست، رنگ‌شان به خوبی تیره نمی‌شود.) وجود داشته باشد؛ یعنی قهوه تخصصی باید عاری از دانه‌های نرسیده باشد.
فرق قهوه تجاری و تخصصی>
قهوه‌ی تجاری که در درجه‌ی بعدی این مقیاس قرار دارد، نباید در هر ۳۰۰ گرم دارای بیش از هشت دانه‌ی معیوب باشد. دانه‌های این نوع قهوه هم بایستی ویژگی متمایزکننده‌ای داشته باشند. میزان رطوبت این نوع قهوه هم باید بین ۶ تا ۱۳ درصد باشد. در هر ۳۰۰ گرم از این نوع قهوه می‌تواند حداکثر سه دانه‌ی معیوب وجود داشته باشد.
وجود حتی تعداد کمی دانه‌ی نامطلوب می‌تواند کیفیت کلی قهوه را تحت‌تاثیر قرار دهد و به همین دلیل صنعت قهوه‌ی تخصصی تا این حد به صنعتی ویژه و منحصر به فرد بدل شده است. معمولاً خریداران قهوه‌ی تخصصی با مزارعی که قهوه‌های‌شان را خریداری می‌کنیم، در ارتباط هستند. ما همواره به دنبال قهوه‌هایی هستیم که پروفایل طعمی ویژه، نام و شهرت کیفیت بالا و تکنیک‌های سلامت و ماندگاری محصول در مزرعه داشته باشد.
گاهی اوقات، وقتی بخت یارمان باشد قهوه‌ای بسیار جادویی و استثنایی از نظرف کیفیت طعمی به دست‌مان می‌رسد که اصلاً و ابداً انتظار یافتنش را نداشته‌ایم. کسب مجوز برای وارد کردن قهوه فرآیندی پیچیده است که اجازه‌ی این را نمی‌دهد به راحتی این نوع قهوه را به خط تولیدمان وارد کنیم. اما، در کل ما همیشه علاقه‌مندیم که خیلی تصادفی مزرعه‌ای جدید پیدا کنیم که از هرلحاظ عالی باشد و به کارمان بیاید.
فرق قهوه تجاری و تخصصی>
ما به خوبی می‌دانیم که چقدر قهوه‌های‌مان ویژه است؛ پس، به همین دلیل آن‌ها را در دسته‌های کوچک کوچک برای فرآیند رست آماده می‌کنیم. رست، چشیدن، رست، دوباره چشیدن؛ این چرخه را تا آنجایی ادامه می‌دهیم که بالانس مطلوب میان زمان و دمای رست قهوه‌مان را بیابیم. بالانسی که سبب می‌شود دانه‌های قهوه به بهترین شکل ممکن آماده‌ی آسیاب و پس از آن دم‌آوری و نوشیدن و لذت بردن از آن باشد.
تولیدکنندههای قهوه‌ی تجاری تمایل به خرید قهوه‌هایی که کیفیت از مناطق جغرافیایی متفاوت دارند و آن‌ها رابا هم مخلوط و تا حد رست تیره (Dark) برشته می‌کنند. رست بیش از حد (Over-Roasting) باعث پوشاندن عیوب دانه‌های قهوه و حذف هر گونه طعم خاص مختص آن اقلیم آب و هوایی خاص دانه می‌شود که تولیدکنندههای قهوه‌ی تخصصی در نقطه‌ی مقابل خودشان را برای آن می‌کشند. این بحث درست مثل آشکار کردن تفاوت‌های فاحش میان استیکی است که خوب طبخ شده با گوشتی که آشپزی ناوارد آن را سوزانده.
فرق قهوه تجاری و تخصصی>
پس، میان قهوه‌ی تخصصی و قهوه‌ی معمولی (تجاری) پرشمار تفاوت وجود دارد که اکثر آن تفاوت‌ها را تولیدکنندههای قهوه‌ی تجاری با افزودن کِرِم و شکر می‌پوشانند؛ درست مثل آشپزی که با اضافه کردن سس مخصوص قصد رفع طعم بد استیکی دارد که آن را بد طبخ کرده است. بهترین راه برای تجربه‌ی این تفاوت، چشیدن قهوه‌ی تخصصی است. قهوه‌ای که عاری از هر گونه مواد افزودنی باشد و به بهترین نحو ممکن هم دم‌آوری شده است. پس از نوشیدن این قهوه چه طعمی زیر زبان‌تان حس می‌کنید: شیرینی؟ کره‌ای؟ ذره‌ای طعم مرکباتی یا توت فرنگی؟
فرق قهوه تخصصی و تجاری
بدون شک، بهتر این است که تجربه‌ی نوشیدن این قهوه را از دست ندهید.
منبع: قهوه دان